肉類等食品的儲藏保鮮需在零下18℃的環(huán)境下，消費者從超市、商場買回去的新鮮冷凍食品需解凍后才能被正常烹飪和享用。那食品從食品冷庫取出后解凍過程中的變化是怎樣的呢，會遇到哪些問題呢?

　　肉類等冷凍食品在解凍過程中同樣存在污染、干耗等問題，但其實問題最大的是體液流失，也就是會引起食品的營養(yǎng)成分減少和風味變差。食品冷凍庫中的食品經過解凍后，內部冰晶融化成水，如不能被組織、細胞吸收恢復到原來的狀態(tài)，這部分水分就會分離出來成為流失液、流失液不僅是水，還包括溶于水的成分，如蛋白質、鹽類、維生素類等。體液的流出是由于肉質組織在凍結過程中產生冰結晶受到的機械損傷所造成的。

　　損傷嚴重時，肉質間的空隙大，內部冰晶融化的水通過這些空隙向外流出;機械損傷輕微是，內部冰晶融化的水銀毛細管作用被保留在肉質中，加壓時才向外流失。這也就意味著肉類等冷凍食品在入食品冷庫進行凍結時食品內物理變化越大，解凍時體液流失就越多。因此，流失液的產生率也成為評定凍品質量的指標之一。

　　那為了減少肉類等食品從食品冷庫取出后解凍過程中的流失的體液，我們在食品入庫前就要規(guī)范處理。食品原料新鮮是比較關鍵的，其次冷庫安裝的冷凍庫凍結速度快，再次在食品冷庫安裝儲藏肉類等冷凍食品時運行平穩(wěn)，溫度低且波動小，這些規(guī)范操作和專業(yè)規(guī)范設計的冷庫都會讓解凍時流失液減少。另外，在相同冷凍庫的條件下，食品水分含量多的，流失液在解凍時也會多，如魚解凍時的流失液就比肉的要多。

　　還有有效的減少食品解凍過程中體液流失的辦法就是凍結前如加鹽、糖、磷酸鹽等，或者允許的情況下，越細小越好。